Panificatori in affanno senza diversificazione

«Imparare a fare gli imprenditori, o chiudere». Parola del presidente della Fippa (Federazione italiana panificatori, panificatori pasticceri e affini) del Veneto, Massimo Gorghetto, a quasi due settimane dalla chiusura della fiera Siab di Verona, il “salone dell’arte bianca” con oltre 400 aziende espositrici, da 11 Paesi, e 205 buyer da 24 Paesi.
Una sintesi perentoria, quella del presidente dei panificatori, secondo cui la crisi del settore «è strana: non dipende dalla sola congiuntura del mercato; negli ultimi anni, per esempio, è invalsa in Veneto la prassi di pranzare fuori casa per motivi di lavoro. È il mondo dei buoni pasto e dei self-service; quello dei precotti congelati, prodotti industriali che occupano sino al 12% del mercato del pane. Una concorrenza durissima». «Ma il colpo più serio al settore – aggiunge – è di 4 anni fa, con l’abolizione della legge 1002/56, che poneva paletti al numero dei panifici per abitante: a Padova il massimo era 310».
Un altro mondo, quello del 1956. «Lo Stato ci offriva tutela dalla concorrenza – ricorda Gorghetto – in cambio di pane a prezzo politico; e la produzione dei singoli fornai era molto elevata. La liberalizzazione ha però spalancato i cancelli al mercato selvaggio e alle catene più che ai singoli, visto che per aprire l’attività, soprattutto a causa dei costi dei macchinari, occorrono almeno 350mila euro, non pochi». Secondo Gorghetto, in Veneto il fatturato del comparto è calato dell’8% nel 2009, in rapporto al 2008. «Ci sono attualmente 2.150 panificatori in regione (25mila in Italia), e ognuno produce circa150 kg di pane al giorno, per un fatturato totale di 376 milioni (7 miliardi il dato nazionale) riferibili al solo pane. Due occupati per azienda. La situazione varia a seconda della provincia: male a Rovigo, meglio a Venezia, bene a Treviso». Bisogna rimboccarsi le maniche. «E fare gli imprenditori – termina il presidente -: molti di noi non conoscono i costi dei prodotti. Per anni siamo stati una “riserva” protetta; non ci siamo evoluti, ora siamo catapultati nel mercato. Molti pensano da fornai, ma oggi con quella mentalità non si va da nessuna parte». Gli fa eco Luca Vecchiato, che proviene da un’antica famiglia di panificatori con attività a Padova dal 1889, e che della Fippa è presidente nazionale. «Oggi di solo pane non si vive più – chiarisce Vecchiato -; “uomini della farina”, ecco cosa dobbiamo diventare. Non solo pane, ma pizze, biscotti, focaccia, dolci. Per questo in fiera, in un laboratorio di 3.300 mq, più di cento colleghi volontari sfornavano prodotti per salvarsi dalla crisi. Come dire alla signora Maria: d’accordo il pane, ma qui c’è dell’altro».
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IL COMPARTO

350mila euro
L’avviamento
La stima dei costi medi necessari per aprire l’attività
2.150
In Veneto
Il totale delle imprese
in regione, 25mila in Italia
376 milioni
Il fatturato
A livello regionale, il dato nazionale sfiora 7 milia