PIU’ MENU’ EXPO

 

Con Più Menù Expo, la nuova manifestazione dedicata al fuori
casa e alla ristorazione collettiva che debutterà domenica 23 novembre,
l’impegno di Fiera di Genova è rivolto in particolare a favorire il dialogo tra
gli operatori con una serie di iniziative dinamiche e interattive.

 Lo spazio cucina sarà il cuore pulsante
della “formazione sul campo” dove si alterneranno esibizioni e degustazioni
curate da aziende e associazioni di categoria. Ad affiancare le attività dello
spazio cucina le iniziative di Sogegross,
golden sponsor di Più Menù Expo, dell’API – Associazione Pizzerie
Italiane che nel loro stand alterneranno momenti di formazione e di
degustazione, di FIEPeT e di AIC – Associazione Italiana Celiachia.

 

Spazio Cucina

Domenica alle
10.00 il primo degli appuntamenti programmati da Granarolo con Latte Art Show, un percorso professionale sulle nuove
tendenze della latte art a cura del
maestro Luca Ramoni di AICAF (Accademia Italiana Maestri del Caffè). Si avrà la
possibilità di scoprire i segreti della realizzazione di un ottimo cappuccino
che soddisfi anche il senso estetico del cliente.

Vi ricordate il pane & miele, il pane burro &
zucchero, il pane & olio e il pane & marmellata? Oggi sono oggetto di
una grande operazione di recupero che ne valorizza i principi nutritivi e la
genuinità che verrà spiegata a Più Menù Expo da Granarolo insieme a Dalla
Corte, che fornirà i macchinari, a Eridania che metterà a disposizione gli
zuccheri e a Carapelli che fornirà l’olio, con quattro proposte creative
presentate da un esperto di alimentazione e da uno chef con abbinamenti dolci e
salati nel corso di “La colazione la faccio al bar! Solo
cappuccino e brioche?”

 Alle 15.30 di domenica degustazione e approfondimento conoscitivo
dei prodotti di alta qualità con Capanna prosciutti, Botalla formaggi e Idealcotti che presenteranno “Il
tagliere del buon gusto”.  Alle 17.30 l’Istituto Nutrizionale Carapelli,
grazie al suo impegno nel campo della divulgazione delle sani abitudini
alimentari con particolare attenzione all’utilizzo degli olii e dei grassi,
presenta il progetto “Scuola di
educazione alimentare: il gusto della salute”, validato coinvolgendo 550
studenti di quarta elementare delle scuole di Firenze, Milano, Roma, Voghera e
Napoli.

Lunedì
nello spazio cucina allestito da Baghino
e Di Persio al via l’attesissimo Quarto
campionato italiano della ristorazione scolastica riservato ai cuochi di
cucine scolastiche comunali, ai i cuochi delle aziende del settore ristorazione
e alle aziende produttrici di alimenti. Tema di quest’anno è “SOSTENIBILITÀ:
IL MENÙ A KM 0”, vale a dire piatti che
prevedano l’utilizzo di prodotti a filiera corta, valorizzando le produzioni
del territorio e non impattando sull’ambiente con trasporti a lungo raggio. In giuria, presieduta dal professor
Alloero, preside dell’Istituto alberghiero Marco Polo di Genova, siederanno
professionisti, esperti e bambini assaggiatori appositamente formati. I protagonisti della gara sono: Sira Blasizza, cuoca del Comune di
Gorizia con un “Tortino di Patate con Chicche di Carni Bianche”, Germano
Bussola, del Comune di Verona con “Straccetti di coniglio
alle mele nel nido”, Luca Corli di Onama con
“Trofie con straccetti di maiale e zucca”, Silvio
Forcieri di Cir Food con “Farrette Dorate”, Riccardo
Sorze del Comune di Bolzano con “Canederli Tricolore con
Crema al Formaggio di Malga” e Ivo Speziali del Comune di Foligno con “Sformato
Delizioso”.

Giovani studenti professionisti dell’assaggio grazie al
progetto “Bambini e Bambine
protagonisti del Sapore e del Sapere” che sarà presentato a latere del
campionato di ristorazione scolastica. Il progetto è biennale e ha visto
protagonisti gli alunni e le alunne di due scuole secondarie di primo grado: 3^
F con la professoressa Pescatore della Don Milani Colombo e 3^ E con la professoressa
Zanetti del Doria Pascoli di Genova.

Durante il primo anno si è svolto un percorso di conoscenza
delle percezioni sensoriali al fine di portare a consapevolezza i processi di
analisi del cibo, svelarne i pre-concetti, analizzarne i dati oggettivi e
quelli soggettivi. Al termine di questa prima fase i ragazzi hanno condotto alcuni laboratori di assaggio rivolti a
bambini delle scuole primarie, e hanno partecipato come Giuria dei Bambini, al
Concorso Nazionale dei Cuochi.

Durante il secondo anno, quello che si concluderà a Più Menù
Expo, il lavoro di conoscenza si è spostato sulla ideazione e sulla
elaborazione di una ricetta: piatto unico con ingredienti a filiera corta, da
consumare a scuola. Il percorso si è sviluppato grazie alla collaborazione con
l’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova, dove è stata anche sperimentata la
ricetta per arrivare alla proposta finale con la consulenza del professor Marco
Gardella.

E proprio in rassegna si svolgeranno alcuni laboratori di assaggio (analisi del
gusto) condotti dagli alunni e dalle alunne delle scuole protagoniste, rivolti ai bambini della scuola primaria Richeri, classi 2° – 3° – 4° – 5°. Il progetto coordinato dalla professoressa
Clara De Clario, consulente didattica di progetti di educazione alimentare, è
stato possibile grazie alla sinergia fra Fiera di Genova, Comune di Genova e
Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova.

Nella giornata di martedì verrà presentato un evento di formazione dedicato al ristoratore professionale e attento
alla qualità: “Il
prodotto DOP e IGP: quando la qualità aiuta il business”. DOP, Denominazione di Origine Protetta, è un marchio
di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito – solitamente per
legge – a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative
dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
IGP , Indicazione geografica protetta, meglio noto con l’acronimo IGP, indica
un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e
alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra
caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione,
trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Interverranno all’incontro: Fausto
Palmia – Istituto Parma Qualità, Giorgio Capovani Consorzio Parmigiano
Reggiano, Davide Nini – Consorzio del Prosciutto di Modena, Claudio Leporati –
Consorzio del Prosciutto di Parma.

 Nel pomeriggio l’Associazione Svolta Verde – Progetto Biofood presenta “Biofood: nutrirsi bio anche fuori casa…ora
si può!” dove si parlerà dell’utilizzo di prodotti bio nella ristorazione anche
attraverso la preparazione e l’assaggio di un piatto a dello chef Bruno Boscolo
del ristorante «La Trattoria della Vigna» di Carmagnola. Si tratta di
tagliatelle di Kamut con verdure croccanti. I prodotti utilizzati sono
naturalmente bio, la farina macinata a pietra, le tagliatelle originali di Alba
e la preparazione risulta semplice, leggera e facilmente riproducibile.

Infine martedì alle
15.00 lo spazio cucina si chiuderà con un momento culturale grazie alla  presentazione del libro “La professionalità a tavola. La
cucina emiliano-romagnola in cento ricette delle scuole”a cura
di Massimo Canzoni. La passione viene prima di tutto. Ed è proprio dalla
passione degli studenti e dei docenti degli istituti alberghieri che nasce
questo volume fatto di ricette che profumano di saperi e sapori, antichi e
moderni insieme. Un libro nato per offrire al pubblico uno spaccato della
cucina tradizionale dell’Emilia-Romagna, declinata però alle esigenze e ai
gusti di oggi. A ogni piatto è stato facile abbinare un vino regionale che ne
esaltasse le caratteristiche ma nella scelta enologica si sono anche superati i
confini dell’Emilia-Romagna proponendo riusciti accostamenti con vini
nazionali. Un’ulteriore ricerca delle radici è stata fatta utilizzando il nome
del piatto in dialetto locale. Dai classici tortellini in brodo, all’antica
minestra nel sacchetto, dalle lasagne al friggione, dai pinzini fritti al
pasticcio alla ferrarese, dagli strozzapreti al sugo di cannocchie alla torta
in cantina, dalla trippa alla parmigiana  ai crescioni alle erbe, dalla torta di pane al coniglio in porchetta,
dalla spongata dolce ai passatelli asciutti con seppie; 100 ricette illustrate
passo-passo, con oltre 500 foto a colori e con una appendice sui prodotti
tipici della regione DOP e IGP.

 Sogegross

Domenica alle 10.30 primo appuntamento
dedicato alla storia, alla tradizione e alla preparazione del vero “Pesto alla genovese”. Nel pomeriggio
alle 18.30, in collaborazione con il Caseificio Fiandino focus sul grana padano: le origini, la lavorazione, la battitura
della forma. Lunedì alle 11 presentazione e modalità di utilizzo per la ristorazione
di nuovi mix di farine per la
panificazione, alle 14,30, in collaborazione con Grandi Salumifici
Italiani, focus sul prosciutto di Parma:
le origini, la lavorazione e le tecniche di disosso. Martedì alle ore 11 carta
dei dessert: innovazione e nuovi
preparati dolciari per il catering; si prosegue alle 14.30 in collaborazione
con Parmareggio con il focus sul
parmigiano reggiano: le origini, la lavorazione, la battitura della forma.

 AIC

Domenica alle 10.30 presentazione del progetto “Colazione
senza glutine” una proposta rivolta ai baristi di prima colazione adatta a
quanti non possono consumare il glutine.

 API

Lunedì si svolgerà il 1° Trofeo di Pizza città di Genova,
competizione riservata a tutti i pizzaioli professionisti nelle specialità:
Tonda-Tradizionale Genovese. In tutte e tre le giornate degustazione gratuita
delle pizze e Pizza Party alle 15e30 di martedì.

 FIEPeT

Lunedì al via le Finali
Nazionali del Barman day. Dopo le selezioni avvenute in tutta Italia la sfida
di Genova vede dodici finalisti provenienti da Liguria, Piemonte, Emilia
Romagna, Marche, Umbria che
prepareranno tre diverse tipologie di cocktail: pre-dinner, after-dinner e soft
drink. Grande attenzione è stata dedicata ai cocktail analcolici che stanno
riscuotendo un grande successo e che soddisfano il palato senza creare problemi
alla guida e alla salute delle persone.