LA PIZZA TRA SCIENZA E ARTE

Si è tenuto nell’ambito della Fiera dell’Agricoltura e della Zootecnia di Foggia di Foggia, il convegno sul tema “La pizza, eccellenza mondiale frutto del connubio tra Scienza e Arte”, evento conclusivo del corso di perfezionamento organizzato dall’Università di Foggia per ”Esperto Assaggiatore di Pizza”. L’Università di Foggia è stata la prima in Italia ad aver organizzato questo tipo di corso, il cui obiettivo è stato quello di formare “assaggiatori esperti di pizza” con metodo scientifico e, nel contempo, di elaborare schede specifiche per la valutazione sensoriale di un prodotto alimentare che rappresenta un’eccellenza del “Made in Italy”. Attualmente, infatti, esistono assaggiatori esperti e schede sensoriali specifiche per il vino, l’olio, i formaggi e molti altri prodotti, ma non sono mai state codificate procedure e corsi di addestramento basate sull’analisi sensoriale, secondo i principi riportati nelle norme UNI EN ISO 8586, applicate alla valutazione della pizza. Questo corso ha quindi cercato di colmare questa lacuna, offrendo la possibilità ai corsisti di acquisire una preparazione specifica e al tempo stesso unica in questo settore. 

I lavori sono stati aperti dalla Prof.ssa Maria Rosaria Corbo in rappresentanza del Magnifico Rettore dell’Università di Foggia, Prof. Maurizio Ricci, e del Direttore del Dipartimento SAFE, Prof. Agostino Sevi. Dopo la presentazione dell’iniziativa a cura della Prof.ssa Teresa De Pilli, la prima relazione è stata svolta dal Prof. Roberto Massini, che ha illustrato quali sono le variabili del processo produttivo della pizza fondamentali ottenere un prodotto finito sicuro e con un livello qualitativo costante, partendo dalla farina fino alla fase di commercializzazione del prodotto finito, mettendo altresì in evidenza l’importanza delle azioni di controllo e verifica da attuare lungo tutta la filiera produttiva.

È seguito l’intervento del Dott. Giorgio Belotti,  Presidente “del gruppo giovani di ITALMOPA” (Associazione Industriale Mugnai d’ Italia), che ha messo in evidenza gli aspetti legati alla qualità della farina e quindi del processo di molitura come elemento chiave nella produzione della pizza. La professoressa Angelita Gambuti ha inoltre presentato una relazione che ha messo in evidenza l’importanza e gli aspetti scientifici che sono alla base dell’analisi sensoriale, ben diversa dalla semplice degustazione, grazie alle procedure e al rigore che bisogna seguire nella selezione e nell’addestramento dei giudici esperti, oltre che nell’elaborazione delle schede e profili sensoriali. In questo intervento, la Prof.ssa Gambuti ha anche messo in evidenza l’importanza che ha l’analisi sensoriale come supporto e completamento dell’analisi chimica e strumentale.

Al convegno sono inoltre intervenuti la Dott.ssa Diana Ilenia, vice presidente dell’Organizzazione Nazionale Esperti Assaggiatori di Pizza, associazione nata al termine del corso di perfezionamento, che ha spiegato le finalità e le future iniziative dell’associazione e Luigi Stamerra presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti,  associazione che ha sostenuto e patrocinato l’iniziativa mediante la preparazione di diverse tipologie di pizza, poi valutate dai corsisti. La fase conclusiva dei lavori ha riguardato la consegna dei diplomi e delle medaglie a coloro che hanno partecipato e superato l’esame finale del corso di perfezionamento di “Esperto Assaggiatore di Pizza”.