Il gelato della salute, a Mig le ricerche del Cnr tra nutrizione e innovazione
Presentato l’avanzamento del progetto Nutrage e l’analisi sensoriale delle emozioni in chi consuma il “dolce freddo”
La “rivoluzione” del gelato è sbarcata a Longarone Fiere. Non più una merenda da tenere sott’occhio e mangiare con dovuta parsimonia, in quanto ricco di zuccheri e grassi, quanto piuttosto un alimento in grado di veicolare sostanze nutritive di assoluta eccellenza. E anche molecole farmaceutiche. Ne ha parlato questa mattina alla Mig un nutrito gruppo di ricercatori, portati dal Cnr.
È il secondo anno che il Consiglio nazionale delle ricerche collabora con la Mostra internazionale del gelato artigianale. E la sinergia diventa sempre più stretta, ha spiegato Angelo Santino, responsabile scientifico di Nutrage, il progetto che si occupa di sviluppare invenzioni e nuove tecnologie nella sfida dell’invecchiamento attivo e in salute. Il progetto è focalizzato principalmente su come l’alimentazione svolga un ruolo chiave nel favorire la prevenzione e il ritardo dell’insorgenza delle principali patologie legate all’invecchiamento della popolazione.
«Un progetto nato grazie a un’interlocuzione con Mig» spiega il professor Santino. «Siamo partiti alla Mostra del gelato 2023 con cinque ricercatori, adesso siamo a 15 e stiamo andando avanti per proporre la ricerca nell’innovazione del gelato. Quest’anno presentiamo alcune relazioni tecniche che puntano a valorizzare le eccellenze regionali delle materie prime da usare per il gelato, ma anche innovazioni di prodotto e di processo, nuove tecnologie per il recupero di sottoprodotti delle filiere alimentari, e l’estrazione di biocomposti ad azione salutistica per un gelato che fa bene alla salute».
IL GELATO DELLA SALUTE
Ma è il gelato che entra nella ricerca scientifica o la ricerca che entra nel gelato? Il Cnr nel convegno di oggi ne ha parlato in maniera approfondita. «Il gelato è una matrice interessante per la ricerca: molti studi si sono focalizzati sulla qualità e sui processi di lavorazione. Oggi invece andiamo oltre e l’idea è quella di trasformare il gelato in alimento che veicola salute» ha spiegato Domenico Nuzzo, ricercatore Cnr. «Stiamo individuando alcune biomolecole ad effetto terapeutico, capaci di essere introdotte nell’alimento gelato, così che possano essere introdotte nell’organismo anche da chi ha problemi di disfagia. Il gelato infatti è un alimento di facile assunzione».
ANALISI SENSORIALE
Nella giornata di oggi, il Cnr ha portato a Mig anche alcuni esempi di innovazione. Ad esempio, le metodologie per i nuovi estratti di sottoprodotti, così da rendere il gelato sostenibile; la valorizzazione delle eccellenze regionali per un gelato ad alto valore nutrizionale e organolettico; la cavitazione idrodinamica, una tecnica green innovativa di estrazione per la valorizzazione delle filiere e la produzione di nuovi gelati originali e funzionalizzati. Interessante poi l’analisi sensoriale collegata allo sviluppo di sensori per decodificare le emozioni che il consumo di gelato provoca nell’uomo.
«Ci siamo occupati di fornire metodi innovativi di analisi sensoriale andando a migliorare l’analisi classica del gelato, tramite sensori per registrare le risposte emotive del consumatore mentre mangia gelato» ha spiegato Alessandro Tonacci, bioingegnere. «È emerso che l’approccio delle reazioni emotive può essere utile per complementare le informazioni che vengono acquisite tramite la normale scheda sensoriale classica». E la prova dei sensori è stata fatta “sul campo”, con consumatori di gelato durante la stessa Mig: sono stati misurati parametri fisiologici legati allo stato emotivo del soggetto, individuando le risposte biologiche (cardiovascolari, cerebrali, elettrodermiche e respiratorie) davanti all’assaggio di una coppa di “dolce freddo”.
Longarone, 25 novembre 2024