FIERA DI CREMONA, SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI: PER QUANTO TEMPO UN PRODOTTO È “ACCETTABILE” DAL CONSUMATORE ?

Prima di tutto, cosa s’intende con il termine shelf life? Occorre precisare che la shelf life (che in italiano può essere tradotta come “vita commerciale”, “vita di scaffale” o “stabilità durante la conservazione”) non è direttamente da mettere in relazione alle norme legislative che regolano “il termine minimo di conservazione” o “la data di scadenza” degli alimenti espressi mediante l’indicazione “da consumarsi (preferibilmente) entro”, ma, piuttosto, alla reale durata/stabilità qualitativa durante la conservazione.

Per un produttore determinare la shelf life significa impostare un sistema di controllo analitico dei possibili punti critici di decadimento qualitativo.
Si può intendere come shelf life, o vita commerciale di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.
Nel corso della conservazione e distribuzione, gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo.
La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale.
Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.

Tradizionalmente lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, che una fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni.
L’alimento è invece considerato una miscela complessa per la quale ci sono aspettative, impressioni psicologiche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dall’immagine.
L’approccio più aggiornato comprende l’interazione prodotto-consumatore e secondo tale logica potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri le accettino per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, in quanto dipende dalla suddetta interazione. Lo studio va quindi incentrato sulla determinazione della probabilità che un consumatore accetti il prodotto oltre un tempo “T”, connettendo in tal modo il rischio non più con il prodotto che invecchia, ma con il consumatore che rifiuta il prodotto stesso.