CREMONA, IL BONTA’: ANCHE IL FARAONE RAMSETE III (1.166 A.C.) MANGIAVA SALAME!

E’ partito come una pratica di conservazione della carne ed è arrivato ad essere uno dei prodotti più apprezzati dell’agroalimentare italiano; la storia del salame si perde in epoche antichissime, tanto che i primi insaccati pare siano stati preparati dagli Egizi, come testimoniano le raffigurazioni nella tomba del faraone Ramsete III a Tebe.
Bisogna tuttavia aspettare Omero e la sua Odissea (VII-VIII secolo a.C.) per trovare la prima descrizione di un insaccato realizzato con grasso e sangue, e anche Aristofane (450 a.C. – 388 a.C. circa), nelle sue commedie cita più volte la “lucanica”.

Ma mentre questi grandi autori ci confermano la nascita del salame come metodo di conservazione della carne, nell’Italia del XII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione dei derivati del maiale in prodotti sempre più diversificati e ricercati.
L’arte della salumeria si specializza moltissimo in Italia, e sulle tavole rinascimentali compare un numero crescente di salami. E’ in questo periodo che si consolidano le differenze regionali che ci hanno portato ad avere oggi più di 90 tipi di salame in tutto il Paese.

Con la figura del norcino (colui che si occupava di macellare il maiale e lavorarne le carni), si sviluppano anche numerose corporazioni legate a questa professione. A Bologna, per esempio, sorge la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze medicea viene fondata la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina.
Quella del norcino si è sempre configurata come una professione stagionale: i norcini lasciavano le loro città (per la maggior parte provenivano dai territori di Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il loro lavoro quotidiano, solitamente di venditori di paglia.

Nel corso del tempo la tradizione del norcino è andata affievolendosi, anche perché le norme sanitarie e le certificazioni giustamente richieste dal consumatore moderno ne hanno ristretto molto l’attività. Oggi i salumi hanno una qualità e una sicurezza altissima, che deve tuttavia moltissimo ad una tradizione secolare che ha fatto sì che oggi possiamo gustare prodotti eccellenti.
Un’eccellenza che verrà incoronata a Il BonTà, in programma a Cremona dal 12 al 15 novembre 2010, grazie al Premio Cremona per il miglior salame artigianale italiano: un prestigioso riconoscimento per valorizzare e far conoscere meglio a consumatori e ristoratori uno dei pilastri del nostro agroalimentare.