CARNE CUCINATA E PRONTA AL CONSUMO IN MACELLERIA COSI? IL FUTURO PER IL PRESIDENTE DEI MACELLAI VENETI

Per il responsabile delle macellerie venete aderenti a Confcommercio si
sentono ancora, a distanza di anni, gli effetti della Bse. Le macellerie di
nuova generazione, però, hanno un’arma vincente: «Siamo in 28mila e siamo ogni
giorno a contatto con 150 clienti. Il futuro, dopo i pronti a cuocere freschi,
sono i piatti di carne già cotti». E il vicepresidente Compri calcola un
aumento dei ricavi di circa il 15 per cento. Domani attesi a Veronafiere oltre
4mila macellai per la competizione nazionale «Vassoio d’oro», in programma al
padiglione 1 dalle 9,30.

 

Da «piccolo di bottega» a presidente dei
macellai di Verona e del Veneto. Ma soprattutto, dopo 52 anni di attività,
«ancora in luna di miele col mio lavoro». Luigi Bortolazzi, numero uno di
Federcarni di Verona e del Veneto, guarda comunque avanti.

Tratteggia il ruolo della categoria («sono 28mila i macellai in Italia e
mediamente abbiamo contatti con 100-150 clienti ogni giorni, siamo noi i veri
consulenti delle massaie e dei consumatori, non le riviste femminili, che
talvolta sbagliano addirittura il nome dei tagli di carne», afferma) e disegna
la macelleria del futuro.

«Le esigenze della clientela sono modificate in questi anni e anche a
livello sociale vi sono stati profondi mutamenti, che hanno investito sia i
consumi alimentari che le richieste di carne», ha dichiarato Bortolazzi, che
durante Eurocarne, il Salone internazionale delle tecnologie per la
lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni,
organizzato da Veronafiere in collaborazione con Ipack-Ima Spa, ha guidato le degustazioni
tematiche nel Padiglione 1, allo stand di Federcarni.

In sintesi, comunque, osservando i consumi, nella borsa della spesa
finiscono meno bovino e più suino e pollo. «E purtroppo», ha proseguito
Bortolazzi, «dopo i casi di Bse del 2000, addio alle prelibatezze del quinto
quarto. Un’epidemia mediatica come la mucca pazza ha fatto crollare i consumi
di trippa, fegato, polmoni, rognoni, cervella. In parte perché vietati per
legge, in parte perché la gente temeva chissà quali controindicazioni».

Eppure, il cosiddetto quinto quarto consentiva al macellaio di contenere
i costi, quando non addirittura di guadagnare qualcosa. «Ora i costi per
gestire il negozio ricadono interamente sulla fettina o comunque sulla carne».

Il futuro, comunque, è facilmente individuabile, secondo Bortolazzi.
«Accanto alla carne e al fresco pronto a cuocere, le macellerie dovrebbero
attrezzarsi con i prodotti già cucinati. E magari, opportunità consentita dal
famoso decreto Bersani sulla liberalizzazione delle attività d’impresa,
attrezzare uno spazio per il consumo sul posto».

Un’area integrativa dove mangiare non solo carne, ma anche un pasto
completo. Con evidenti benefici sul reddito d’impresa. «Il reparto della carne
cotta e pronta ad essere consumata – ha aggiunto Costanzo Compri,
vicepresidente di Federmacellai di Verona – consente una marginalità di
guadagno superiore, di circa il 15 per cento».

Domani sono attesi a Veronafiere
oltre 4mila macellai per la competizione nazionale «Vassoio d’oro», in
programma al padiglione 1 dalle 9,30.