Alla MIG di Longarone si parla di gelato terapeutico!

Il gelato solitamente è considerato un bene voluttuario, una golosità, un refrigerio durante le elevate temperature estive, in realtà può rappresenta a tutti gli effetti un alimento completo adatto a tutti e ad ogni stagione. Il gelato trasmette emozioni e rappresenta uno degli aspetti importanti nella stimolazione dei 5 sensi e nella sua azione circolatoria.

Tra i componenti che costituiscono il gelato (latte, panna, zuccheri, stabilizzanti, uova etc), non possiamo non parlare di aria ed acqua. 

L’aria è un componente fondamentale senza la quale il gelato non sarebbe tale, viene inglobata dalla miscela nella fase di mantecazione; ed è questa fase che determina una prima differenza tra un gelato artigianale ed uno industriale. Nel gelato artigianale è presente una quantità di aria pari al 30-35% della miscela totale, nel gelato industriale l’aria può arrivare anche ad un 90% (insufflazione forzata), mentre l’acqua è l’unica parte congelabile che si trasforma in ghiaccio solidificando il gelato (sorbetto, granita, ghiacciolo)

Un gelato artigianale si individua a base crema a base frutta, da qui la necessità di vedere la percentuale dei componenti che li caratterizzano, per valutare quale tipologia è più adatto al paziente diabetico o disfagico ed anche un’alternativa di materie prime che si possono utilizzare per gli intolleranti al lattosio e gli allergici alle proteine del latte vaccino.

Il gelato a base di crema è costituito essenzialmente da: prodotti lattiero-caseari come latte fresco, latte in polvere e panna, da prodotti dolcificanti come saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, lattosio, prodotti aromatizzanti come cacao, cioccolato, pasta di frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchio) e prodotti vari come stabilizzanti (farina semi di carrube, agar agar, semi di guar, pectine, fibre, ma soprattutto da acqua ed aria. Tutti questi componenti devono essere di ottima qualità e bilanciati tra loro per far sì che il gelato diventi un alimento completo dal punto di vista nutrizionale. 

Per la composizione e la formulazione della miscela di gelato si fa riferimento a dei parametri di massima fissati attraverso esperimenti pratici e considerazioni scientifiche.

L’’acqua rappresenta bene 2/3 della miscela per gelato a base di latte in quanto è la sola responsabile del cambiamento di stato (da liquido a solido) conferendo in tal senso consistenza al prodotto. 

La scelta dei grassi nella gelateria è di fondamentale importanza in quanto danno corpo al gelato, ne aumentano il sapore e l’aroma e facilitano un buon incorporamento di aria. La loro funzione è importante nella nutrizione del diabetico in quanto rallenta l’assorbimento degli zuccheri.

I solidi del latte non grassi (slng) comprendono le proteine del latte (caseina ed albumina), zucchero (lattosio) e minerali, per cui derivano da un processo di eliminazione al latte dei grassi (latte scremato in polvere); Sono importanti in quanto danno struttura e riescono a trattenere l’aria inglobata nella fase di mantecazione.

Gli zuccheri, che costituiscono quasi la metà dei solidi totali, influenzano in maniera decisiva il punto di congelamento della miscela, per cui sono costituenti fondamentali in quanto servono a rendere la struttura cremosa ed incongelabile.

Tutto quanto sopra riportato deve mantenersi entro un equilibrio perfetto in quanto l’eccesso o il difetto di un singolo elemento determina uno sbilanciamento della miscela con nette ripercussioni sulla componente strutturale ed organolettica. Bisogna evitare la formazione di acqua libera nel passaggio da una temperatura di –13°C a 36°C del corpo umano. Questo equilibrio è dato dalla ricerca effettuata specificamente per i pazienti affetti da malattie neurodegenerative che portano al fenomeno della disfagia. Da una ricerca condotta per 9  mesi presso una clinica di Roma, sono stati  monitorati 74 pazienti affetti da queste patologie somministrando loro quotidianamente 100 gr di gelato a temperatura di – 13°C – -15°C.

Questo gelato studiato da Martino Liuzzi è stato prodotto con alimenti freschi  di alta qualità; grazie al pool di medici dietologi e Biologi nutrizionisti questi alimenti sono stati assemblati in una miscela e portata a pastorizzazione (85°C  e raffreddamento veloce a +4°C); indi la miscela pastorizzata viene mantecata ed estratta a -9°C ed abbattuta a -15°C. Il gelato così composto viene servito al paziente in quantità di circa 80-100 gr in coppette a -13 °C. Questo sperimentazione  ha determinato un apprezzamento sensoriale da parte del paziente ed allo stesso tempo un arricchimento di nutrienti che diversamente con altre metodologie risultava blando. Nel paziente è stato osservato una tonicità muscolare, un riequilibro delle 5 fasi della deglutizione  e il gelato si è imposto  come   partner sensoriale più ambito e riconosciuto nell’esperienza alimentare. Il gelato nel paziente dona un Sorriso. In esso si nasconde la Felicità affettiva della convivialità, della circolarità solidale dello scambio peer-to-peer.

Per quanto riguarda il gelato alla frutta le componenti si differenziano notevolmente da un gelato alle creme. I solidi sono costituiti solamente da  zuccheri  28-30%, dalla fibra della frutta (10-20%),   dagli stabilizzanti (farina semi di carruba, inulina, semi di guar)che hanno la capacità di legare l’acqua.

Un’altra innovazione è stata l’utilizzo di zucchero d’uva (destrosio, fruttosio e zuccheri minori) che ci ha permesso di ridurre nei gelati alla crema gli zuccheri da un 15 ad un 18%, e nella frutta si sono arrivati a dei valori del 21-25%. Questi zuccheri hanno una capacità maggiore di legare l’acqua, rispetto al destrosio e fruttosio di cereale comunemente utilizzato (mais modificato geneticamente) e questo ha consentito anche un minor utilizzo di sciroppo di glucosio. Oggi anche l’industria conserviera utilizza lo zucchero d’uva nelle preparazioni alimentari, yogurt, marmellate in quanto riduce l’apporto degli zuccheri totali avendo la stessa stabilità, ma esaltandone il gusto.

Da tenere presente come nella frutta vengono a mancare i grassi e per tenere la struttura si ha un aumento degli zuccheri. Lo zucchero d’uva anche in questo caso è determinante nella riduzione della componente zuccheri rispetto alla ricetta tradizionale mantenendo struttura e dando esaltazione di gusto.

Nella selezione organolettica del gelato artigianale terapeutico bisogna tenere in vista il Freddo con la sua caratteristica termogenica; La dolcezza con il suo ridotto apporto dato dalla presenza dello zucchero d’uva; l’Aromaticità percepita per via retro-olfattiva legata alla presenza degli Aromi dei prodotti utilizzati; la Persistenza è una sensazione gustativa e tattile  dovuta alla permanenza all’interno della cavità orale; La Struttura data da un corretto equilibrio delle materie prime utilizzate.

 

“Quando l’acqua abbraccia l’aria e diventa Gelato”

 

Martino Liuzzi

Pro2Mari – Centro Studi Gelato Artigianale

 

 

 

Domenica 2 dicembre 2018

Ore 14.00 Incontro “Il gelato terapeutico nella cura delle disfagie in soggetti affetti dalla sindrome di Alzheimer” con Martino Liuzzi di Pro2Mari – Centro Studi Gelato Artigianale (MIG Arena – Padiglione C)

 

Lunedì 3 dicembre 2018

Ore 16.30 Presentazione del progetto “Il GELATO TERAPEUTICO nella cura delle disfagie in soggetti affetti dalla sindrome di Alzheimer” con Martino Liuzzi di Pro2Mari – Centro Studi Gelato Artigianale (Area Incontri – Padiglione C)