Un viaggio nel mondo dell’olio d’oliva
Come referenti per questo straordinario workshop dedicato al “piacere”, sono stati invitati due veri esperti del settore. In veste di rappresentante dei produttori, è stato convocato Adolfo Piangevino, Presidente della Sezione Produttori Biologici della Coldiretti Puglia ed egli stesso olivicoltore e produttore di olio d’oliva per passione. Effettuerà un’introduzione nel mondo dell’olio d’oliva e spiegherà il valore aggiunto ecologico degli oliveti biologici.
Secondo Piangevino, la differenza e il valore effettivo del bio consistono nella metodica e nel diverso approccio. La coltivazione biologica offre ai consumatori un prodotto di qualità ed allo stesso assicura il rispetto dell’ambiente, in quanto non solo rinuncia agli additivi chimici, ma richiede anche una modalità di lavoro completamente diversa da parte del produttore, e un differente approccio con il terreno e le risorse disponibili. Inoltre illustrerà ai presenti le tendenze dei consumatori verso il consumo di oli con determinate caratteristiche salutistiche. I perossidi contenuti nell’olio d’oliva o le sostanze vegetali secondarie come i polifenoli, sono di comprovata efficacia nella prevenzione del tumore al seno o alla prostata e dei problemi di circolazione sanguigna. La qualità di un olio può pertanto essere stabilita, oltre che secondo le caratteristiche gustative, anche sulla base di questi criteri, alcuni dei quali sono riportati sull’etichetta.
Il relatore della seconda parte del workshop sull’uso dell’olio d’oliva in cucina sarà Martin Dalsass. Lo chef stellato, nativo di Nova Ponente in Alto Adige, è il “papa” dell’olio d’oliva in Svizzera, cucina con oli extravergini d’oliva italiani spremuti a freddo ed ha già pubblicato due libri su questo argomento. Dalsass ha completato la sua formazione come cuoco presso l’Hotel Laurin di Bolzano ed è stato per cinque anni capocuoco presso l’Hotel Bellevue di Gstaad. Nel 1985 ha aperto il Ristorante Santabbondio a Sorengo nei pressi di Lugano, che è stato insignito di una stella Michelin e di 18 punti nella guida Gault Millau. Nell’autunno 2011, assieme a sua moglie, ha rilevato il Ristorante Talvo a Champfér (Grigioni) e lo ha portato ad ottenere lo stesso riconoscimento (18 punti nella guida Gault Millau e una stella nella guida Michelin).
Oggi il “cuoco dell’anno 2001” per la svizzera cucina quasi esclusivamente con olio d’oliva al posto del burro, perfino per la pasticceria utilizza solo olio extra vergine d’oliva, riducendo così il contenuto di grassi di circa il 20 percento. Leggendaria è la sua mousse al cioccolato “Olio verde” preparata con l’olio d’oliva. Lui stesso afferma che la sua è una “cucina sincera”, una vera cucina in cui la cosa più importante è il mantenimento del sapore proprio degli alimenti. I piatti dello chef stellato sono mediterranei e leggeri nel vero senso della parola.
Dopodiché vi sarà una degustazione di oli insigniti del premio BIOL 2015. Con questo concorso, che ha già più di 20 anni, vengono valutati più di 300 diversi oli d’oliva provenienti da oltre 17 paesi da tutti i cinque continenti. Sono rappresentati i classici paesi produttori di olio d’oliva, come l’Italia e la Grecia, ma anche l’Australia e gli Stati Uniti. Con rigorose degustazioni ed analisi chimiche, effettuate da esperti qualificati, gli oli d’oliva vengono testati e valutati secondo diversi criteri. I partecipanti al workshop potranno gustare, sotto una guida esperta, una selezione di famosi oli d’oliva internazionali per confrontarli e capire da che cosa si riconoscono gli oli d’oliva pregiati.
Il workshop “Olio d’oliva” avrà luogo sabato, 21 novembre 2015, dalle ore 16:00 alle 18:00 nella Sala Latemar, all’interno del padiglione fieristico. La partecipazione al workshop è riservata a visitatori specializzati. Dato il numero limitato di posti disponibili, è necessario iscriversi online alla homepage di Biolife (www.biolife.it).